Conceitos
Cook & Chill
É inquestionável, toda cozinha, seja ela comercial, industrial ou até mesmo doméstica, deve possuir regras e práticas que objetivem a impossibilidade de proliferação de qualquer tipo de contaminação microbiológica. Todo risco deve ser evitado, afinal a saúde de qualquer pessoal é responsabilidade do encarregado pelo preparo da refeição. Ainda mais em ambientes comerciais ou industriais, onde o risco de uma intoxicação pode levar uma empresa a falência. Tal é a responsabilidade que normas rígidas de segurança alimentar são implantados nesses locais, onde um funcionário contaminado pode representar gastos excessivos com tratamentos e licenças médicas. Essa sábia medida também é importante em restaurantes comerciais, uma vez que possuir um processo judicial no em seu histórico é uma péssima propaganda, pior ainda nos casos em que o óbito da pessoa afetada possa ocorrer.
 
Segundo estimativas, nos Estados Unidos ocorrem entre 40 e 80 milhões de casos de intoxicação alimentar em restaurantes comerciais por ano.Desses, cerca de 10.000 terminam em morte.Cada ação de indenização nos EUA, custa ao estabelecimento processado cerca de 15 a 75 mil dólares. E esse é apenas o começo, porque certamente tal restaurante ficará negativamente marcado, diminuindo assim seus clientes e muitas vezes decretando o fechamento da empresa. Sem considerar as interdições efetuadas por entidades públicas de fiscalização sanitária. Afinal, a contaminação alimentar acarreta diversos males, desde um simples mal estar, dor de estômago, vômitos, até intoxicações graves que muitas vezes acabam em morte.
 
A questão portanto é a seguinte: como garantir um padrão de segurança nos serviços de alimentação?
 
Além obviamente da necessidade constante de programas e procedimentos de controle higiênico, utilizar equipamentos e sistemas de produção que minimizem quaisquer possibilidades de contaminação é essencial. E o chamado “Cook Chill” é atualmente o mais utilizado e indicado, tal sistema segue os padrões internacionais de análise de pontos de perigo de contaminação. Seu conceito é bem simples, mas para compreende-lo melhor é necessário conhecer os equipamentos que constituem a tecnologia.